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糖醋排骨、甜烧白、红烧肉、广式叉烧……这些甜口的肉,只需一口

日期:2019-10-31 10:19:23      阅读:4555

让“三联美食”陪你度过每一个饥饿的夜晚。

作者:梅珊珊

“糖醋排骨、糖白肉、广式叉烧肉……”

整个中国北方地区对南方的甜味有误解。最深的误解之一是“你吃甜食!”

更不用说糖醋炒猪肉是不是地道的北方菜,就拿糖醋肉本身来说,我敢肯定,无论你来自北方还是南方,糖醋肉绝对是前三名中的第一名。

例如,你家最著名的厨师之一是糖醋排骨或红烧猪肉。

照片/摄影网络

桌上有糖醋排骨或红烧猪肉。颜色是否够浓,味道是否不香,入口的嘴唇和牙齿之间是否有那种酥脆感,如何烧糖醋猪肉是关键。不要看家里的厨师,他每次做红烧猪肉或糖醋排骨的方式表明他已经掌握了冰糖烹饪的温度和程度以及糖和盐的比例的秘密。

当然,在这个时候,糖只是一个辅助支撑作用,甜味和咸味是最好的状态。如果你真的想做一个又甜又咸的红烧肉,厨师很有可能会漏掉并放太多糖,不像无锡人故意这样做的。然而,如果出于好奇,厨师也会认识到糖在制作肉类时仍然非常重要。

照片/摄影网络

作为南京本地人,我从小就不太喜欢甜蜜的环境,但是今天,我想我一生中吃过的最难忘的东西,也是我死前想吃的最后一餐,仍然是一种非常甜的肉:

广式厚切梅脯和叉烧肉。

这是广东烤猪肉的杰作。任何吃过美味李子叉烧肉的人都可以理解,只需咬一口就能回去。

照片/摄影网络

糖、麦芽糖、南方牛奶和玫瑰甜酒是制作叉烧肉不可缺少的原料,糖是比例最大的调味品。蜜饯叉烧肉在最后一次烘烤前,不仅要用大量的糖腌制,还要用麦芽糖汁浸泡,以达到鲜亮的油、焦、脆的香味。

我记得几年前路过元朗,被一家叉烧饭餐馆吸引住了。它真的刚出炉。高温下与油一起熔化的烧香在商店入口20m内充满空气,让人难以忍受!所以我果断地加入了队列,买了一个在阳光下闪闪发光的热的、晶莹的东西。不规则形状偶尔会有炭烧黑厚切蜂蜜叉烧肉,这是一口直接吃。

那是什么感觉?

香火的酥皮“咔嗒”一声穿过牙齿和耳骨,在嘴唇和牙齿之间断裂。你可以听到香酥在嘴里摩擦的声音。然后是柔软的弹簧,特别是由新鲜李子肉制成的,在后臼齿的摩擦下融化了。因为它不是冷冻肉,当牙齿咀嚼时,保留在质地中的汁液会留在嘴唇之间。这时,肉汁、蜂蜜酱和猪油混合在一起,略带黑色的木炭让人想哭。

最感人的是它不贵!一盒只要30元,我的良心真的让我担心老板是否亏本出售。如果我能在隔壁买一个新鲜热气腾腾的葱油鸡蛋,我的生活几乎马上就要成功了,没有什么可要求的了!

自古以来,甜食就是身份和地位的象征。

一百年前,糖和蜂蜜是南方少数地区生产的稀有商品。猪肉也是一种奢侈品,普通人一年不能吃几顿饭。因此,任何能把两者结合起来的地区要么富裕要么昂贵。任何能把两者结合起来的菜都必须是桌子上最水平的。

这让我想起了一道菜:甜而白,四川盛宴上九碗的压轴戏,还有中国最甜的肉(没有)。只需一口就能到达天堂。

甜蜜与白色烧伤/摄影网

这是一道极具想象力的菜。四川人把当地的水稻种植、制糖业和猪肉结合在一起,他们一年不能吃几次,这是人类想象中最夸张的方式。

比方说,猪肚有三层,瘦肉层、脂肪层和猪皮层。每当我们吃红烧肉时,面对骇人听闻、微微颤抖的三层肉,我们已经饱受灵魂堕落的折磨。然而,四川人不同。他们认为五朵花的脂肪不过是一名儿科医生。当他们面对一块猪肚时,他们采取的方法是先把它煮熟,然后涂上糖,然后把它切成像纸一样的薄片,用猪油、面粉、糖和坚果、油炸油和糖包起来。它被委婉地称为“沙肉”。

这只是一半。

然后你需要将糯米与白糖、红糖和猪油混合,用肉松倒在猪肉上,在锅里蒸,直到猪油、糯米、白糖、脂肪、脂肪和瘦肉完美混合,呈现出独特的透明油脂。最后,上菜前撒一勺白糖。

如果用一道菜来炫耀自己的财富,没有什么比这道菜更极端的了。此外,它真的很好吃。

它的美味是每一个糯米都吸收了足够的油脂的甜味,加上轻微的沙沙声和坚果的脆香味。事实上,五朵花的脂肪早就被高温烹饪融化了。几乎没有油腻的东西了。你只能记得猪油和糯米的甜味。这有点像南方的猪油饭,但更极端和令人愤慨。

如果你没有吃过甜的和白的,我想你可以利用七天国庆假期的放纵期来尝试一下,但是记得给自己足够的时间来修复胃动力。这一口还在继续,下次我想到这样的“奢侈”,估计是明年。

除了最美味和最极端的以外,我还吃了最奇怪的一道菜,它也是一道甜食。

这种描述不准确,应该是一次甜蜜的发射。

这是浙江台州的传统甜汤。乍一看,它像补血汤和月亮汤。然而,它实际上是由当地的男人和女人喝的。它叫做枣姜猪心汤。早餐店不贵,每碗7~8元。

照片/摄影网络

喝这碗汤需要勇气。

在一个大锅里,点缀在红糖、姜片和红枣之间的不是人们习惯的糯米粥,而是猪肉心片。猪心的传统观念与咸盐水及其自身的鱼腥味有关,在生姜和红糖的作用下,会使大脑突然失灵,并且不知道如何理解嘴里的一切。

当然,对当地人来说,生姜和红糖长期以来一直是他们基本口味的一部分,因为东海沿岸湿度很大。然而,作为来自其他地方的游客,恐怕这种汤的存在只会加深人们对“南方肉甜”的误解。

另一方面,不是南方人喜欢甜味,而是土壤和水带来一种味道。只要你愿意超越固有的味觉习惯带来的既定思维,真诚地面对你灵魂深处对脂肪和甜味的渴望,相信我,此时此刻,你也会非常想要一片厚厚的蜂蜜和李子叉烧肉。

别说了,我去点菜了。

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